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冷凍すり身用品質改良剤、冷凍すり身および冷凍すり身の製造方法 - 特開2009−153430(P2009−153430A)

  A 生活必需品 / A23 食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理

発明の名称 冷凍すり身用品質改良剤、冷凍すり身および冷凍すり身の製造方法
発明者 【氏名】北上 誠一
【氏名】山川 晃弘
課題・構成 【課題】リン酸塩や重合リン酸塩を使用しない、冷凍すり身用品質改良剤、品質が改良された冷凍すり身および該冷凍すり身の製造方法を提供すること。

【解決手段】アルギニン、クエン酸アルカリ塩および糖類を含有する、冷凍すり身用品質改良剤を提供する。
特許の簡易説明 【請求項1】
アルギニン、クエン酸アルカリ塩および糖類を含有する、冷凍すり身用品質改良剤。
【請求項2】
アルギニン1重量部に対して、クエン酸アルカリ塩を1.875〜25重量部および糖類を3.75〜2000重量部含有する、請求項1記載の冷凍すり身用品質改良剤。
【請求項3】
クエン酸アルカリ塩が、クエン酸三ナトリウムおよび/またはクエン酸三カリウムである、請求項1または2記載の冷凍すり身用品質改良剤。
【請求項4】
糖類が、ショ糖および/またはソルビトールである、請求項1〜3いずれかに記載の冷凍すり身用品質改良剤。
【請求項5】
請求項1〜4いずれかに記載の品質改良剤が添加されている冷凍すり身。
【請求項6】
脱水魚肉に、アルギニン、クエン酸アルカリ塩および糖類を含有させてなる冷凍すり身。
【請求項7】
脱水魚肉100重量部に対して、アルギニンを0.02〜0.08重量部、クエン酸アルカリ塩を0.15〜0.5重量部および糖類を0.3〜40重量部含有させてなる、冷凍すり身。
【請求項8】
pHが7.5未満である請求項5〜7いずれかに記載の冷凍すり身。
【請求項9】
請求項1〜4いずれかに記載の冷凍すり身用品質改良剤を脱水魚肉に添加混合した後、凍結することを含む、冷凍すり身の製造方法。
【請求項10】
脱水魚肉100重量部に対して、アルギニンを0.02〜0.08重量部、クエン酸アルカリ塩を0.15〜0.5重量部および糖類を0.3〜40重量部添加混合した後、凍結することを含む、冷凍すり身の製造方法。
【請求項11】
凍結時の温度が−20℃以下である請求項9または10記載の製造方法。
発明の詳細な説明
【技術分野】
【0001】
本発明は、冷凍すり身用品質改良剤、品質が改良された冷凍すり身およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
冷凍すり身は、従来、スケトウダラなどの魚肉を1〜数回清水により水晒しを行い、必要に応じてリファイナーにより黒皮などを除き、スクリュープレスによって脱水し、得られた脱水魚肉に糖または糖アルコールおよび重合リン酸塩を添加混合した後、これを凍結することによって製造されていた。
【0003】
このように、従来から一般的な冷凍すり身は、重合リン酸塩や糖類を添加することによってすり身の冷凍変性や保水性を改善しており、重合リン酸塩を添加した冷凍すり身から製造された蒲鉾等の練り製品は、弾力が改善されることが知られている。
【0004】
しかしながら、近年、リンの過剰摂取によるカルシウムの吸収阻害が懸念され、加工食品に添加されるリン酸塩や重合リン酸塩の低減が望まれる傾向にある。この傾向は、魚肉の冷凍すり身においても同様であり、重合リン酸塩を含有しない冷凍すり身への要望が強くなっている。
出願人 【識別番号】507422781
【氏名又は名称】全国すり身工業組合
【識別番号】000189659
【氏名又は名称】上野製薬株式会社
代理人 【識別番号】100081422
【弁理士】
【氏名又は名称】田中 光雄

【識別番号】100084146
【弁理士】
【氏名又は名称】山崎 宏

【識別番号】100106518
【弁理士】
【氏名又は名称】松谷 道子

【識別番号】100127638
【弁理士】
【氏名又は名称】志賀 美苗

【識別番号】100138911
【弁理士】
【氏名又は名称】櫻井 陽子
出願番号 特願2007−334381(P2007−334381) 公開番号 特開2009−153430(P2009−153430A)
出願日 平成19年12月26日(2007.12.26) 公開日 平成21年7月16日(2009.7.16)
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